Publicat de: Chief Cooker LoKo | Aprilie 12, 2009

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE – Lectii de Bucatarie


CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Este un sos clasic pe baza de rantas, ca si sosul bechamel. Totusi, bucatarii de astazi prefera sa prepare o varianta de sos mai cremoasa, fara rantas, ingrosata prin reducere (evaporarea partiala a lichidului).

Lichidul necesar unui sos Velote este zeama de carne de pasare, vitel sau peste, la care se adauga vin si smantana.

.
Ingrediente pentru 500 ml
4 salote tocate marunt
cateva fire de cimbru (doar daca se prepara sosul cu zeama de carne de pasare)
15 g unt
300 ml vin alb sec
75 ml vermut
375 ml zeama de carne de pasare, vitel sau peste
375 ml smantana grasa
.
Preparare

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Se inabusa incet salotele si cimbrul intr-o cratita acoperita cu capac, in unt topit, la foc mic. Cand ceapa s-a inmuiat, se adauga vinul si vermutul. Se mareste flacara si se da in clocot, amestecand.
.

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Se micsoreaza flacara si se fierbe incet, fara capac, circa 25 de minute, sau pana cand lichidul s-a evaporat pierzand doua treimi si are o consistenta de sirop. In timpul fierberii se amesteca ocazional.
.

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Se adauga zeama de carne, se amesteca si se da din nou in clocot. Se gateste 20 de minute, fara capac, la foc iute, pana ce lichidul se reduce la jumatate.
.

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Se adauga smantana si se amesteca bine. Se da din nou in clocot, apoi se micsoreaza flacara si se continua fierberea, fara capac, pana cand sosul s-a redus la jumatate si s-a ingrosat.
.

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Dupa aceasta reducere, sosul trebuie sa fie indeajuns de gros ca sa adere la fundul unei linguri de lemn. Daca este prea lichid, se continua reducerea inca 5 minute.
.

CUM SE PREPARA SOSUL VELOUTE

Inainte de a servi sosul, se strecoara printr-o sita fina. Daca sosul nu se foloseste imediat, se pastreaza la cald in bain-marie.
.
Cum se intensifica gustul
Daca sosului ii lipseste gustul, se adauga putina sampanie pentru un sos preparat cu zeama de peste si porto sau Madeira daca sosul este preparat cu zeama de pasare, respectiv vitel.
Daca sosul nu este indeajuns de picant, la final se adauga putin suc de lamaie.
.
Sosuri derivate din sosul veloute
Iata cateva variante de sos Veloute. Pentru a prepara sosul Veloute de la care pornesc variantele de mai jos, se foloseste zeama de carne de pui, peste sau vitel, in functie de mancarea alaturi de care este servit.
.
Sos Aurora
Se adauga 100 ml de sos proaspat de rosii sau pasta de rosii la un sos Veloute gata preparat. Se serveste cu carne fiarta de pui sau vitel.
.
Veloute cu capere
Se prepara sosul Veloute de baza folosind zeama in care s-a fiert carnea de miel sau de vanat. Se adauga 2 linguri de capere spalate si scurse si 4 linguri smantana grasa; se fierbe incet, la foc mic, 5 minute. Se serveste cu carne de miel sau vanat.
.
Veloute cu sampanie
Se adauga 60 ml de sampanie impreuna cu vinul si vermutul. Se serveste cu peste, in special sola si paltus (halibut).
.
Veloute cu pasta de curry
Cu 5 minute inainte de a termina prepararea sosului Veloute, se adauga 1/2 lingura pasta de curry. Gustul sosului final trebuie sa fie delicat si nu prea iute.
.
Veloute cu ciuperci
Se adauga 2 lingurite de mustar de Dijon la pasul 5. Nu se mai da in clocot, caci sosul se poate taia. Pentru un plus de gust si culoare, se adauga la sos 1 lingurita de verdeturi tocate, cum ar fi patrunjel sau tarhon, chiar la sfarsitul prepararii. Se serveste cu somon, scrumbie si heringi.
.
Veloute cu sofran si rosii
Se adauga 1/2 lingurita firisoare de sofran in zeama de carne si se fierbe incet, ca sa infuzeze, dupa care se prepara sosul Veloute in mod normal. Se adauga la asfarsit 2 rosii curatate de coaja si seminte si apoi tocate plus 1 lingura de frunze de busuioc tocate marunt. Acest sos merge foarte bine cu peste si fructe de mare.
.
Veloute cu tarhon
Se adauga 1 lingura de tarhon tocat marunt la sosul Veloute gata preparat. Aceasta varianta merge foarte bine cu peste fript pe gratar sau cu mancarurile cu carne alba.
.
Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Categorii

%d blogeri au apreciat asta: