Postat de: Chief Cooker LoKo | Octombrie 7, 2008

SOS HOLLANDAISE – SOS OLANDEZ – Lectii de Bucatarie


SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

Sosul olandez este unul din cele mai bune sosuri: minunat de fin, usor si delicat. Un sos olandez bine facut are o culoare galbena, frumoasa, un miros acrisor si o textura pufoasa – oarecum de consistenta unei maioneze calde. Este acompaniamentul perfect pentru peste sau legume fierte si pentru felurile cu oua. Sosul olandez se poate face si cu unt topit, dar untul clarificat ii confera o aroma si un gust mai bogate.<br />

Sosul olandez taiat se poate repara daca intr-un castron se pune un galbenus de ou, peste care se adauga sosul taiat, amestecandu-se continuu.<br />

.
Reteta pentru 600 ml

SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

2 linguri otet de vin alb
2 linguri apa
1 lingurita piper alb, macinat grosier
4 galbenusuri de ou
250 g unt nesarat, clarificat
zeama de la o jumatate de lamaie
1 praf de piper cayenne

Se pun otetul, apa si piperul alb intr-o tigaie cu fund gros si se aduc la temperatura de fierbere. Se face focul mai mic si se fierbe 1 minut, sau pana s-a redus cu o treime.

.

SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca, apoi se strecoara lichidul intr-un castron rezistent la temperatura. Se adauga galbenusurile si se amesteca bine.
.

SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

Se pune castronul deasupra unui vas cu apa care fierbe; baza castronului trebuie sa fie deasupra nivelului apei. Se amesteca bine 5-6 minute, sau pana cand sosul se ingroasa si devine cremos si omogen.
.

SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

Se pune castronul pe un prosop de bucatarie umed. Incet si treptat, se adauga untul clarificat, turnandu-se in fir subtire si amestecandu-se pana cand sosul este lucios si gros.
.

SOS HOLLANDAISE  - SOS OLANDEZ

Se adauga zeama de lamaie, apoi se asezoneaza cu sare, piper alb si piper de Cayenne. Se serveste imediat. Daca este nevoie sa fie tinut la cald, se foloseste metoda bain-marie sau se transfera intr-un termos.
.
Sos olandez in blender
Se urmeaza pasul 1 de mai sus, apoi se lasa amestecul sa se raceasca. Se strecoara amestecul si se adauga cate un praf de piper si de sare. Se pun galbenusurile de ou intr-un blender si se amesteca timp de cateva secunde. Se incalzeste untul clarificat. Cu blenderul la turatia cea mai mare, se toarna untul in fir subtire si se amesteca pana cand sosul este gros si pufos. Se adauga zeama de lamaie si se asezoneaza.
.
Sosuri pe baza de sos olandez

Sos Foyot – Se fierb 150 ml de sherry sec pana cand cantitatea se reduce la jumatate. Se raceste, apoi se adauga la sosul olandez. Se serveste cu carne, peste sau legume la gratar.

Sos maltez – In sezonul portocalelor rosii, nimic nu este mai potrivit alaturi de legume (in special sparanghel) decat un sos maltez. Pur si simplu se inlocuieste zeama de lamaie din sosul olandez cu coaja rasa si zeama strecurata de la 2 portocale rosii mici.

Sos muselina – Chiar inainte de a servi sosul olandez, se incorporeaza in el 75 ml de frisca semi-batuta. Se potriveste cu sparanghelul fiert si cu pestele. Se mai pot adauga verdeturi tocate (pana la 1 lingura), cum ar fi tarhonul, arpagicul sau hasmatuchi.

Sos de mustar – In sosul olandez se incorporeaza 1 lingurita de mustar de Dijon. Se serveste cu peste sau pui la gratar.

Sos noisette – La sosul olandez se adauga 50 g de beurre noisette. Aroma de nuca a acestui sos se potriveste foarte bine cu pestele.

Sos de masline – La sosul olandez se adauga o lingura cu varf de masline negre, de foarte buna calitate, fin tocate. Merge excelent cu sparanghelul si cu felurile cu ou.

Sos de sofran – Se adauga ½ lingurita de fire de sofran la apa cu otet atunci cand se incepe prepararea sosului olandez.

Sos cu frunze de nasturel – La sosul olandez se adauga 100 g de frunze de nasturel medicinal tocate si se amesteca bine.


Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Categorii

%d blogeri au apreciat asta: