Postat de: Chief Cooker LoKo | Iulie 12, 2008

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL – Lectii de Bucatarie


CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Bechamel este socotit regele sosurilor albe si reteta sa a suferit numeroase variatii, unele dintre acestea impunandu-se ca sosuri de sine statatoare.

Contrar opiniei generale, este mai bine ca laptele sa se adauge dintr-o data, nu putin cate putin, pentru a evita formarea cocoloaselor. Reteta care urmeazaeste cea a unui sos Bechamel cu o consistenta medie, care, inainte de a fi servit, poate fi imbogatit cu smantana.

.
Ingrediente pentru 600 ml
1 ceapa mica, taiata in jumatate
4 cuisoare intregi
600 ml lapte nedegresat
1 foaie de dafin
45 g unt nesarat
45 g faina
nucsoara proaspat macinata
piper alb macinat
sare
100 ml smantana (optional)
.
Preparare

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Se impaneaza jumatatile de ceapa cu cuisoare. Se pun apoi intr-o cratita sau tigaie mare, impreuna cu laptele si foaia de dafin. Se incinge, aproape sa dea in clocot, si se fierbe incet, la foc mic, timp de 4-5 minute. Se lasa apoi sa se raceasca si sa infuzeze gustul de dafin, ceapa si cuisoare.
.

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

In alta cratita, se topeste untul pe foc mic. Se adauga faina si se gateste incet 30-40 de secunde, amestecand frecvent cu o lingura de lemn, pana ce se obtine un rantas de culoare galbena.
.

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Se ia cratita de pe foc. Se strecoara laptele peste rantas si se amesteca viguros, ca sa se omogenizeze cat mai bine.
.

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Se readuce cratita pe flacara medie si se continua amestecarea inca 4-5 minute, pana ce sosul se ingroasa si e gata sa dea in clocot. Se micsoreaza flacara si se fierbe incet 20-25 de minute. Cand sosul este omogen si lucios, se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara.
.
Versiune rapida de sos Bechamel

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Aceasta versiune omite infuzarea laptelui cu dafin, ceapa si cuisoare si prepararea rantasului. Rezultatul este acceptabil, desi mai putin rafinat decat reteta standard.
Se topesc 45 g unt intr-o cratita. Se amesteca 600 ml lapte si 45 g faina. Se adauga aceasta mixtura la untul topit, amestecand pana ce sosul se ingroasa. Se da in clocot, apoi se micsoreaza flacara si se fierbe incet 5-6 minute. Se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara. Se strecoara inainte de a fi folosit. Se obtin 600 ml.
.
Consistenta corecta
Consistenta corecta pentru un sos Bechamel – subtire, mediu sau gros- depinde de cum urmeaza a fi folosit.
Un sos subtire este ideal pentru a acoperi vegetale, peste si carne rosie si pentru a da consistenta unei supe.
Un sos mediu este si el folosit pentru vegetale, mai ales intr-un sos Mornay pentru conopida cu branza. De asemenea, este foarte potrivit pentru paste.
Un sos gros este folosit sa lege ingredientele unei umpluturi si pentru sufleuri.
Cantitatile de faina si unt folosite in prepararea sosului vor determina consistenta acestuia, desi un Bechamel prea gros poate fi intotdeauna subtiat cu lapte, iar unul prea subtire poate fi ingrosat prin adaugare de beurre manie.
Indiferent de consistenta dorita, daca un sos Bechamel are cocoloase, amestecati viguros sau transferati mixtura intr-un blender si procesati pana se omogenizeaza.
.
Sos Bechamel subtire

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Se reduc cantitatile de faina si unt la 15 g fiecare. Sosul rezultat trebuie sa aiba consistenta unei smantani subtiri si doar sa imbrace spatele unei linguri de lemn. Daca sosul obtinut este prea subtire, se adauga putin beurre manie ca sa se ingroase.
.
Sos Bechamel mediu

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Sosul se obtine folosing 45 g pentru faina si unt, ca in reteta de baza data mai sus. Este indeajuns de consistent ca sa adere in strat mai gros la spatele unei linguri de lemn, dar inca poate curge usor. Se poate ajusta cu putin beurre manie (ca sa se ingroase) sau cu putin lapte (ca sa se subtieze).
.
Sos Bechamel gros

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Se cresc cantitatile de faina si unt la 60 g fiecare. Sosul este indeajuns de gros ca sa lege ingredientele unei umpluturi, dar inca va curge daca spatele lingurii de lemn este lovit de peretii cratitei. Daca este prea gros se subtiaza cu putin lapte.
.
Cum se pastreaza cald un sos Bechamel

CUM SE PREPARA SOSUL BECHAMEL

Ca sa pastra un sos Bechamel cald si sa fie gata de utilizare, un bain-marie este ideal, ca si pentru sosuri ca cel hollandaise si beurre blanc care sunt mai putin stabile.
Se asaza cratita cu sos intr-o cratita mai mare sau o tava de copt in care se gaseste apa ce fierbe extrem de incet. Temperatura sosului trebuie sa ramana sub cea a punctului de fierbere.
Pentru a evita formarea unei pielite la suprafata sosului cat timp acesta este tinut in bain-marie, se acopera, inainte de a-l aseza in bain-marie, cu o bucata de hartie pergament unsa cu putin unt.
.
Variatii
Sosul Bechamel de consistenta medie este baza pentru alte 3 excelente sosuri clasice: sos Mornay, sos de patrunjel si sos Soubise.
.
Sos Mornay
Se adauga 75 g branza rasa Cheddar sau Gruyere si 1 lingurita mustar de Dijon atunci cand se ia sosul de pe foc. Se mai adauga 2 galbenusuri de ou amestecate cu 4 linguri de smantana grasa.
Este excelent cu conopida.
.
Sos de patrunjel
Se adauga 3 linguri de patrunjel si 1 lingurita suc de lamaie odata cu asezonarea finala.
.
Sos Soubise
Se oparesc 2 cepe tocate si se soteaza in 50 g unt. Se adauga sosul Bechamel si putin zahar. Se gateste 15-20 de minute, apoi se adauga 2 linguri smantana grasa si se amesteca bine.
Merge perfect cu carnea de miel si porc.
.
.

Responses

  1. beckamelu pentru macaroane cum se face


Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Categorii

%d blogeri au apreciat asta: