Postat de: Chief Cooker LoKo | Mai 27, 2008

ISTORIA INGHETATEI – Istorie Culinara

ISTORIA INGHETATEI

Inghetata este un desert congelat preparat din produse lactate, cum ar fi frisca, combinate cu arome si indulcitori. Mixtura este racita sub amestecare, pentru a preveni formarea cristalelor de gheata.
.
Compozitie

ISTORIA INGHETATEI

Inghetata produsa in timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10 % grasime din lapte 9-12 % solide din lapte: proteine (caseina si proteine din zer) si carbohidrati (lactoza) 12-16 % indulcitori, de obicei o combinatie de zaharoza si glucoza 0,2 – 0,5 % stabilizatori si emulsificatori 55-64 % apa La aceste ingrediente se adauga si aerul incorporat in timpul procesului de amestecare. In general, inghetatele ieftine contin ingrediente de calitate scazuta (de exemplu, vanilia este inlocuita cu vanilina artificiala) si au mai mult aer incorporat, uneori chiar 50% din volum. In general, cele mai fine inghetate contin doar 3-15% aer, functie de textura dorita. Bineinteles ca inghetata fiind vanduta la volum, este avantajos pentru producatori sa reduca densitatea produsului si sa-si reduca costurile de fabricatie. Folosirea stabilizatorilor in locul friscai si incorporarea de mai mult aer face sa se micsoreze continutul de grasimi; de aceea, inghetata mai ieftina este potrivita pentru cei care aflati la regim. Inghetata contine o mare varietate de arome si aditivi ca ciocolata, nuci, alune, fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia si capsunile.
.
Preparare

ISTORIA INGHETATEI

Inainte de inventarea frigiderelor moderne, inghetata era un lux rezervat ocaziilor speciale. Prepararea ei era destul de laborioasa. Gheata era taiata de pe lacuri in timpul iernii si depozitata in ghetarii speciale, bine izolate termic. Inghetata era preparata manual intr-un castron mare inconjurat de gheata si sare. Temperatura ingredientelor era micsorata de amestecul de gheata pisata cu sare. Apa sarata era racita de gheata care o aducea sub punctul de inghet. Castronul imersat in lichid avea un contact mai bun cu amestecul de gheata, apa si sare decat cu gheata singura. Acest amestec de apa, gheata si sare, inventat in 1864 de o americanca pe nume Nancy Johnson, a facut posibila producerea inghetatei pe loc, eliminand problema racirii continue dintre punctul de producere si cel de consum. Inghetata a devenit, pentru prima oara, un desert popular. Prima fabrica ce a produs in scop comercial inghetata a fost deschisa in Baltimore, Maryland, in 1851, de Jacob Fussell, un fermier producator de lapte. Instabilitatea pietei pentru produsele sala lactate l-a indemnat sa produca cantitati mari de inghetata. A aparut atunci, in orase, o oferta ieftina pentru un produs, pana atunci, relativ scump. Fussell s-a extins, deschizand puncte de productie pana in Texas; mai tarziu, Fussell si-a vandut afacerea lui Borden.
.

ISTORIA INGHETATEI

Inventarea refrigerarii industriale de catre inmginerul german Karl von Linde la 1870 a eliminat nevoia de a taia blocuri de gheata naturala iar procedeul de refrigerare continua perfectionat in 1926 a permis nasterea industriei moderne de fabricare a inghetatei. Inghetata a devenit disponibila si accesibila in cea mai mare parte a lumii; poate fi cumparata d dpeste tot intr-o multitudine de ambalaje, cantitati si arome.
.
Precursorii inghetatei

ISTORIA INGHETATEI

Oamenii care traiau in climate reci au profitat de zapada si gheata aflate la discretie pentru a le aromatiza cu fructe si miere. De mii de ani, gheata era folosita pentru a pastra mancarurile. Mesopotamia se poate lauda cu prima ghetarie, acum 4000 de ani, langa fluviul Eufrat, unde cei bogati depozitau mancaruri si bauturi pentru a le raci. Faraonii Egiptului cumparau vase intregi cu gheata, iar in secolul V iCh., vechii greci vindeau deja in pietele Atenei mici conuri de zapada amestecata cu fructe si miere. Imparatul roman Nero (37-68) punea sa se aduca gheata din munti si o amesteca cu topping-uri de fructe.
.

ISTORIA INGHETATEI

Persanii stapaneau tehnica de a depozita gheata in imense frigidere racite in mod natural, numite “yakchals”. Aceste structuri pastrau pe timp de vara gheata taiata iarna, sau adusa din muntii din apropiere. Erau dotate cu captatoare de vant ce pastrau spatiul de depozitare la o temperatura scazuta. In 400 iCh., persanii au inventat un fel de mancare, asemanator unei budinci reci, preparata din apa de trandafiri si vermicelli, care era servita pe timp de vara de cei avuti. Gheata era amestecata cu sofran, fructe si multe alte arome. Preparatul, folosit si astazi in Iran, este numit “faludeh” si este confectionat din amidon (de obicei de grau), prelucrat intr-o masina asemanatoare unei site care produce dare sau picaturi de aluat, fierte apoi in apa. Amestecul este inghetat si combinat cu apa de trandafiri si lamaie.
.

ISTORIA INGHETATEI

Inca din secolul al V-lea iCh, vechii greci mancau zapada amestecata cu miere si fructe, vanduta in pietele din Atena. Un secol mai tarziu, Alexandru cel Mare devenise un fervent consumator de zapada amestecata cu miere si nectar. In timpurile moderne, inghetata greceasca are cateva produse unice, cum ar fi Pagoto Kaimaki, preparata din mastic (care ii confera o textura elastica) si salepi, folosit pentru ingrosare si ca protectia impotriva topirii; amandoua aceste ingrediente dau inghetatei un gust unic. Alte produse interesante sunt Pagoto Loukoumi cu aluat prajit, Pagoto Kataifi Cacao, preparata din aluat de patiserie taiat subtire, ca taiteii, si Mavrodaphne Pagoto preparata dintr-un vin grecesc de desert.
.
Inghetata era desertul favorit al califilor din Bagdad. Arabii au fost primii care au adaugat zahar la inghetata si, de asemenea, primii care au produs inghetata in scop comercial, avand fabrici inca din secolul al X-lea. Inghetata era vanduta pe atunci in pietele tuturor oraselelor arabe. Ea a fost raspandita in Europa prin Sicilia si Spania.
.
Dupa Mageulonne Toussaint-Samat in a ei “Istorie a Mancarii”, chinezii pot fi creditati cu meritul de a fi inventat un aparat care prepara serbetul si inghetata. Se turna un amestec de zapada si salpetru peste exteriorul unor containere umplute cu sirop, pentru a cobori punctul de inghet sub zero grade. Chinezii amestecau zahar in gheata si vindeau amestecul vara. In timpul dinastiei Song s-au inregistrat primele incercari reusite de a adauga suc de fructe in apa pentru a crea inghetata; laptele a inceput sa fie utilizat in timpul dinastiei Yuan, cand mongolii, popor nomad de pastori, au introdus in China utilizarea laptelui in bucatarie (chinezii il foloseau doar la baut, atat laptele cat si orice alt produs lactat fiind rareori folosite in bucataria chineza, ca si astazi de fapt).
.

ISTORIA INGHETATEI

In India, la inceputul secolului al XVI-lea, imparatii moguli foloseau echipaje calari, foarte rapide, pentru a le fi adusa la Delhi gheata din muntii Hindu Kush. In capitala, gheata era folosita la prepararea serbeturilor de fructe. Kulfi este un tip de inghetata, oferita si azi de vanzatorii anmbulanti, indeaproape inrudita cu vechea inghetata persana.
.

ISTORIA INGHETATEI

Se spune ca Marco Polo a fost cel care a adus, pentru prima oara, inghetata in Italia, la intoarcerea din calatoria sa in China. Totusi, in scrierile sale, Marco Polo nu a pretins niciodata ca ar fi introdus inghetata in patria sa natala.
.
Din cele mai vechi timpuri, oamenii din Anatolia pastrau gheata depozitand-o in crevasele muntilor pe care le acopereau cu nuiele sau rogojini. Vara, scoteau mici cantitati de gheata, le puneau in vase, le amestecau cu melasa si le mancau. Cand zaharul a intrat in viata lor de zi cu zi odata cu descoperirea Lumii Noi, sucurile de fructe si siropurile au inceput sa fie preparate pentru a fi consumate iarna. Erau si ele turnate peste gheata si mancate. Zapada proaspata cu melasa este si astazi consumata in unele parti din Anatolia. Varietatea cea mai cunoscuta si des asociata cu Turcia, este inghetata batuta numita Kahramanmaras. Extrem de densa, este agatat in carlige de macelarie si taiata in portii cu cutitul. Se crede ca a fost inventata inca din secolul al XVIII-lea. Ingredientul de baza, cel care ii confera aroma unica si o face deossebita de alte tipuri de inghetata, este salep, obtinut din radacina noduroasa a orhideei salbatice, macinata intr-o rasnita. Kahramanmaras se serveste in cupe, cornete sau sandviciuri de wafe.
.
Cand Caterina de Medici s-a maritat cu ducele d’Orleans in 1533, a spus ca a adus cu ea bucatarii sai italieni care aveau retete de serbeturi si inghetate cu diverse arome. O suta de ani mai tarziu, se pare, Carol I al Angliei, interesat si el de inghetata, a oferit o pensie pe viata cofetarului sau ca sa tina secreta reteta inghetatei, astfel ca aceasta sa fie o prerogativa regala. Nu exista insa nici o dovada clara a acestor doua legende aparute in secolul al XIX-lea.

ISTORIA INGHETATEIISTORIA INGHETATEI

.
Prima reteta de inghetata a aparut in Franta in 1674, in “Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature” a lui Nicolas Lemery. Retete pentru serbet au fost publicate de Antonio Latini in editia din 1694 a “Lo Scalco alla Moderna”. Alte retete de inghetata au aparut in editia din 1692 a “Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” scrisa de Francois Massialot. Inghetata preparata dupa retetele sale avea insa o textura zgrunturoasa.
.
In Italia, inghetata este de obicei produsa in casa si este considerata un desert. Exista insa multi fabricanti, cei mai cunoscuti fiind Corema-Telme, Technogel, Cattabriga, Matrix, Promag. Inainte de perioada in care cornetele de inghetata au devenit populare, in tarile de limba engleza, vanzatorii ambulanti italieni ofereau inghetata in mici paharele sau invelita in hartie cerata, cunoscuta sub numele de “hokey-pokey”, termen provenit din italienescul “ecco un poco” (ia putin).
.
Magazinele care vand inghetata italieneasca (Eisdielen) sunt populare in Germania inca din anii 1920, cand multi italieni au emigrat si si-au inceput mici afaceri. Ca si in Italia, inghetata este considerata un desert traditional; in Eisdielen, inghetata este produse, cel mai adesea, manual.
.
In Regatul Unit, prima reteta de inghetata a fost publicata la Londra de Mary Eales, in cartea ei de retete din 1718.
.
Inghetata moderna
In secolul al XVIII-lea, frisca, laptele si galbenusurile de oua au inceput sa intre in componenta retetelor, rezultand ceea ce se intelege in zilele noastre prin inghetata. Editia din 1751 a “The Art of Cookery, Made Plain and Easy” de Hanna Glasse prezenta o reteta de inghetata de mure. In 1768 a fost publicata “L\’Art de Bien Faire les Glaces d\’Office” de M. Emy, o carte de bucate dedicata in intregime retetelor de inghetata. Inghetata a fost introdusa in SUA de colonistii care au adus cu ei retetele de acasa. In era colonizarii, cofetarii, dintre care multi erau francezi, vindeau inghetata in magazinele lor din New York si alte orase. Benjamin Franklin, George Washington si Thomas Jefferson erau cunoscuti drept consumatori asidui de inghetata. Dupa 1830, cand s-au raspandit masinile de inghetat, aceasta a devenit mai ieftina si mai usor de procurat. In 1843, Nancy Johnson a inventat primul racitor cu gheata de mica capacitate.
.
Mii de arome
Inghetata a devenit populara in intreaga lume in a doua jumatate a secolului, dupa ce refrigerarea a devenit un procedeu ieftin, iar salariile au crescut in tarile dezvoltate la nivelul la care oamenii puteau sa-si permita micul lux al cumpararii ei. A fost o adevarata explozie de magazine si de tipuri de inghetata. Vanzatorii si producatorii au inceput o adevarata competitie a ofertelor originale si ieftine. Restaurantele Howard Johnson se numeau ele insele “o lume cu 28 de arome”. Baskin-Robbins ofereau 31 de arome, “cate una pentru fiecare zi a lunii”. Astazi, compania ofera mai mult de 1000 de varietati.
.
Inghetata moale

ISTORIA INGHETATEI

Un pas inainte a fost aparitia pe piata a inghetatei moi. Un grup de cercetatori chimisti (din care a facut parte si Margaret Thatchet) a descoperit o metoda prin care se putea dubla continutul de aer in inghetata, fapt ce a permis producatorilor sa utilizeze cantitati mai mici de ingrediente si, ca atare, sa produca la preturi mai scazute. Inghetata a cucerit rapid consumatorii care preferau texturi mai fine si mai usoare; astazi, cei mai multi producatori utilizeaza acest procedeu. Anii 1980 au marcat revenirea vechiului tip de inghetata, mai groasa, vanduta sub denumirea de varietati “premium”. Produsele de la Ben and Jerry’s, Beechdean, Haagen-Dazs si Hilton Head Ice Cream intra in aceasta categorie.
.
Cornetul de inghetata

ISTORIA INGHETATEI

Mrs. Marshall\’s Cookery Book, publicata in 1888, prezinta deja retete de inghetata servita in cornete, dar ideea lor este probabil mai veche. Agnes Marshall a fost o celebra scriitoare in domeniul culinar si a popularizat mult inghetata. A patentat si a fabricat un aparat pentru prepararea inghetatei si a fost prima persoana care a sugerat lichefierea gazelor pentru a raci inghetata. Popularitatea cornetului pentru inghetata a crescut foarte mult in timpul Targului Mondial de la St. Louis, din 1904. Dupa legenda, un vanzator de inghetata, Arnold Fornachou a ramas fara vase curate, astfel ca nu a mai putut vinde inghetata. Alaturi de el era un stand de vafe, lipsit cu totul de succes la public, din cauza caldurii. Fabricantul de vafe, emigrantul sirian Ernest Hamwi s-a oferit sa prepare cornete prin rularea vafelor sale iar noul produss-a vandut foarte bine si a fost imediat copiat de alti vanzatori (David Avayou, Abe Doumar etc.).
.
Folosirea azotului lichid
Este o idee mai veche, dar cara a inceput sa fie aplicata comercial doar recent. Metoda are unele avantaje din cauza inghetarii rapide; cristalele de inghetata sunt mai mici, dand produsului o textura cremoasa ceea ce duce la micsorarea cantitatii de lapte necesara.
.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Categorii

%d blogeri au apreciat asta: