Postat de: Chief Cooker LoKo | Mai 19, 2008

BUCATARIA JAPONEZA – Lectii de Bucatarie

As dori sa vorbesc ceva despre una din cele mai frumoase si gustoase bucatarii din lume, eu am fost acolo  si stiu cateva retete de la ei ce sunt foarte cunoscute si de aceea vreau sa vedeti si voi tainele gastronomice ale Japoniei.

BUCATARIA JAPONEZA

Ne gandim, de obicei, la Japonia ca la o singura insula; sunt, de fapt, patru insule mari si mii de alte insule mici. Terenul vulcanic si muntos si ploile abundente favorizeaza padurile luxuriante; putinul teren arabil este folosit predominant la cultivarea orezului. Asa cu este de asteptat pentru un popor insular, pestele, atat proaspat cat si conservat, joaca un rol major in alimentatia japonezilor.
.
Scurta istorie

BUCATARIA JAPONEZA

In secolul al III i.Ch., Coreea dezvoltase deja tehnicile de cultivare a orezului, imprumutate de japonezi prin Yayoi, un trib ratacitor stabilit mai apoi in Japonia. Orezul a inceput sa fie folosit nu doar ca aliment; din el se obtineau hartie, vin, otet, hrana pentru animale si era folosit ca material de constructii.
In decursul secolelor, la alimentatia japonezilor au contribuit chinezii, de la ei fiint adoptate sosul de soia, ceaiu, betisoarele si givernarea imperiala. Alte influente, prin intermediul Coreei, au fost budismul, care, cu toata rivalitatea shintoismului si a confucianismului, a devenit religia oficiala a tarii, in secolul al VI-lea. Pentru urmatorii 1200 de ani, carnea a fost in mod oficial interzisa japonezilor.
.

BUCATARIA JAPONEZA

In secolul al XVI-lea, portughezii si apoi, olandezii, au aparut in Japonia in cautarea de noi piete comerciale. Occidentalii au introdus alimentele prajite, tutunul, zaharul si porumbul.
Pe la 1600, sogunul Tokugawa Ieyasu a inchis portile Japoniei si a expulzat toti strainii. In timpul acestei perioade de izolare, cultura Japoniei a devenit si mai traditionala. Budismul si sintoismul s-au dezvoltat, ceea ce s-a reflectat si in alimentatie. Budismul a introdus categoriile de gusturi si culori ale mancarii: dulce, picant, sarat, amar si acru (gusturi) si galbena, neagra, alba, verde si rosie (culori).
Marina americana a fortat Japonia sa reia legaturile cu occidentalii in 1854. Noul imparat Meiji a vizitat festivalul de la New York in 1872, lucru care a marcat intoarcerea sa catre occident: era imbracat complet europeneste si, pentru prima data in mai mult de 1000 de ani, imparatul Japoniei a fost vazut mancand carne in public.
.

BUCATARIA JAPONEZA

Daca sunteti intrebat despre mancarea japoneza, care sunt felurile ce va vin in minte? Sushi, peste crud, tempura, tofu? Restaurantele japoneze si barurile de sushi care au proliferat in intreaga lume au facut ca bucataria japoneza sa nu mai fie considerata unul dintre misterele neelucidate ale omenirii. Multi oameni se gandesc la mancarea japoneza ca apartinand celei mai sanatoase bucatarii. Orezul si abundenta de produse marine fac ca dieta japonezilor sa fie impresionant d esaraca in colesterol, grasimi si calorii si bogata in fibre. Nu e de mirare ca japonezii au cea mai mare longevitate.
Ca si alte bucatarii, cea japoneza este o parte a culturii unui popor.
.
Mediu, climat si dieta

BUCATARIA JAPONEZA

De la culmile inzapezite ale muntilor din nordul insului Hokkaido pana la tarmurile nisipoase ale Okinawei, exista multe diferentieri in dieta si stilurile de a gati ale diferitelor regiuni japoneze. In ciuda diferentelor, exista insa un fond comun. Asa cum am sous deja, japonezii au acces la numeroase produse marine, ceea ce face ca dieta lor sa fie formata in special din orez si, peste si legume; acestea formeaza nuceleul pentru toate variatile culinare ale Japoniei.
Cel mai important produs pentru asezonarea mancarurilor este „shoyu” sosul de soia japonez (in 5 sortimente principale de calitate: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro si saishikomi), obtinut prin fermentarea fasolei soia. Japonezii mananca de trei ori pe zi: orez, supa (sui-mono) si alte 2-3 feluri si o ceasca de ceai verde la sfarsitul mesei.
Cuvintele care ar putea descrie cel mai bine dieta japonezilor ar fi „naturala” si „armonioasa”. Indiferent de felul de mancare gatit, ingredientele trebuie sa pastreze aromele si gusturile naturale; trebuie de asemenea sa fie in armonie unul cu celalalt pentru a forma un fel de mancar, iar fiecare fel este armonizat cucelelalte care compun o masa completa. Mancarea trebuie sa fie in armonie cu natura si cu mediul inconjurator, inclusiv persoana care mananca… Asa spun japonezii.
.
Orezul

BUCATARIA JAPONEZA

De cate ori mancati orez intr-o saptamana? Pentru japonezi, raspunsul este simplu: zilnic. Avand o relatie veche si profunda cu japonezii, orezul este cel mai important aliment. Bogat in carbohidrati si proteine, orezul este cultivat de aproape 2000 de ani.
Din timpuri vechi, pana in secolul al XIX-lea, orezul a fost folosit ca moneda pentru plata lefurilor si a taxelor. Rangul feudalilor fiind masurat dupa cat de mult orez aveau, acesta era un indicativ al ierarhiei si al statutului economic.
Tot din orez se obtin o serie de produse esentiale pentru viata de zi cu zi. Pentru japonezi orezul nu este doar mancare, este o parte importanta a culturii si identitatii japoneze.
.
Proaspat si de sezon

BUCATARIA JAPONEZA

Unde in alta parte a lumii se simte o atat de mare deosebire intre anotimpuri, ca in Japonia? Cultura traditionala japoneza este adesea descrisa ca fiind strans legata de anotimpuri. Punand mare pret pe prospetimea si gustul natural al ingredientelor, japonezii prefera ingredientele „shun”, adica „de sezon”, foarte proaspete. Muguri de bambus si peste primavara, matsutake (o varietate de ciuperci) si castane toamna. Consumatul ingredientelor „shun” este o componenta definitorie a culturii gastronomice japoneze.
.
Chiar si culoarea betisoarelor este importanta

BUCATARIA JAPONEZA

Inainte de a fi consumata, japonezii, si nu numai ei, cred ca mancarea trebuie sa bucure ochii. Pentru japonezi, ochii sunt la fel de mari ca stomacul…
In Japonia, prepararea si pregatirea mesei este o arta. Chiar si incaperea unde are loc masa este considerata ca parte a acestei arte. Cu cat mancarea arata mai bine, cu atat se considera ca poate fi mai gustoasa. Estetica unui preparat culinar trebuie sa tina seama de sezon, de simtul naturalului, de culoare, forma si textura. Armonia acestora trebuie sa fie perfecta, inclusiv culoarea accesoriilor: betisoare, covorase de bambus, servetele etc.
.
Masa Kaiseki

BUCATARIA JAPONEZA

Kaiseki este o parte a ceremoniei ceaiului. Este prezentata cu veselie si gratie. Masa kaiseki incepe de obicei la pranz; mancarea nu este prea consistenta. Meniul kaiseki a evoluat din cel traditional iar eticheta servirii sale provine din cea a servirii ceaiului.
Masa kaiseki incepe odata cu deschiderea usii culisante ce leaga camera de ceai cu cea in care se gateste si cu aparitia primei tavi destinata oaspetelui principal.
Aceasta tava contine un vas cu orez, un castron cu supa miso, un fel principal si o pereche de betisoare. Gazda prezinta tava mai intai oaspetelui principal, cei doi protagonisti facand plecaciune unul altuia. Sunt apoi aduse tavi pentru toti ceilalti oaspeti. Gazda se inclina catre oaspeti, invitandu-i sa manance. Oaspetii se inclina in fata gazdei, spunand ca ii accepta invitatia.
Oaspetii inlatura apoi capacele de pe vasele cu orez si supa, asezand capacul vasului de supa peste cel al vasului de orez, in partea dreapta a tavii. Dupa ce oaspetii si-au terminat orezul si supa, gazda serveste sake cald. Oaspetele principal este servit primul, urmat de ceilalti oaspeti. Se mananca apoi felul principal din tava. Este adus mai mult orez, dar oaspetii se servesc singuri de data aceasta. Este oferit si un supliment de supa, daca oaspetii isi manifesta dorinta. Este din nou dus la masa sake cald.
Un fel de mancare pe baza de peste este adus apoi de gazda. Oaspetele principal ia o bucata, apoi trece platoul catre ceilalti oaspeti care se servesc pe rand. Gazda mai ofera orez, oaspetii servindu-se singuri si inca o portie de supa, pentru cine doreste. Al treilea vas de supa este, de obicei, refuzat in mod politicos. Gazda merge in acest moment in camera alaturata ca sa manance singur.
Cand oaspetii au terminat, gazda strange vasele si aduce castronele cu o supa limpede pentru fiecare dintre invitati. Dupa ce se termina supa, este adus din nou sake urmat de fructe de mare de sezon. Oaspetii isi servesc gazda cu sake, dupa care aceasta aduce alte delicatese de sezon, de data aceasta provenite din zona muntoasa a tarii.
Cand oaspetii au terminat, gazda serveste apa fierbinte si o tava cu muraturi. Fiecare oaspete isi pune orez in vasul de supa, adauga putina apa fierbinte si il mananca cu muraturi. Cand toata mancarea este terminata, osapetii isi sterg vasele si betisoarele. Gazda se inclina in fata fiecaruia si debaraseaza masa de tavi, masa kaiseki luand astfel sfarsit.
Masa kaiseki trebuie sa lase o puternica impresie oaspetilor. Combinatia diverselor feluri de mancare, tacamurile, ambianta, toate acestea definesc masa ca eveniment. Japonezii considera ca o astfel de masa bucura simturile si mintea in aceeasi masura in care umple stomacul.
.
Masa honzen (Masa formala la un restaurant japonez)

BUCATARIA JAPONEZA Pentru ocazii festive, o nunta de exemplu, masa ceremonioasa numita „honzen” se ia la un restaurant japonez. Fiecare oaspete este servit cu mancaruri aranjate pe o tava adanca, de forma patrata, din metal sau lemn lacuit, sau pe o masuta mica, cu patru picioare. Ca rezultat, in fata fiecarui oaspete sunt asezate mai multe tavi sau masute, festinul avand un aer foarte impozant. Cel mai adesea este vorba despre trei tavi, cu doua feluri de supa si alte cinci mancaruri complementare.
Eticheta este si ea stricta: la stanga fiecarei persoane sunt trei furculite (pentru salata, masa si desert), la dreapta sunt 2 linguri (pentru supa si ceai) si un cutit pentru unt. Daca servetelul este impaturit si tinut in poala, inseamna ca oaspetele este gata sa inceapa sa manance, daca e tinut pe scaun inseamna ca oaspetele se scuza, dar nu poate manca; tinut pe masa inseamna ca oaspetele a terminat masa. De asemenea, pentru a semnala ca oaspetele este satul, se asaza, incrucisate, pe farfurie, cutitul si furculita. Contrar obiceiurilor chinezesti, sorbitul cu zgomot este socotit o impolitete, fiind permisa doar „sugerea” taiteilor; de asemenea, mancatul prea repede este socotit proaspa crestere. Se mesteca cu gura inchisa si sub nici un motiv nu se atinge farfuria altei persoane. Se evita de asemenea ridicatul de pe scaun pentru a ajunge la o farfurie indepartata; este mai bine sa se adreseze o rugaminte politicoasa unui comesean mai bine situat.
Felurile de mancare sunt servite toate deodata, nu pe rand, ca in Europa. De aceea, fiecare mesean asteapta ca toate platourile sa fie puse pe masa si abia apoi incepe sa manance.
Inainte de masa se spune „Itadakimasu”, dupa masa se spune „Gochisoosama”.


Responses

  1. Foarte interesante toate aceste lucruri legate de cultura japoneza. Gochisoosama!


Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Categorii

%d blogeri au apreciat asta: