Cunoscut si sub numele de sos de unt alb – este unul din sosurile emulsificate clasice, bogat in arome dar usor de facut. Se potriveste foarte bine cu pestele fiert sau fript. Untul usor sarat produce un sos ceva mai gros decat untul nesarat. E o chestiune de gust.

2 salote tocate fin
3 linguri otet de vin alb
4 linguri vin alb sec
2 linguri apa rece
200 g unt nesarat sau putin sarat, refrigerat si taiat cubulete
1 lingurita zeama de lamaie

Se pun salotele, otetul si vinul intr-o tigaie mica si se dau in fiert.

Se face focul mai mic si se reduce continutul timp de aproximativ 2 minute, sau pana cand nu mai ramane decat 1 lingura de lichid. Acesta trebuie sa aiba consistenta unui sirop usor.

La foc bland, se adauga apa, apoi se incorporeaza untul putin cate putin, pana este complet emulsificat. Se asezoneaza cu sare, piper alb si zeama de lamaie.

Pentru un sos de unt rosu, se inlocuieste vinul alb cu 6 linguri de vin rosu de buna calitate, si otetul de vin alb cu 1 lingura de otet de vin rosu.
Beurre blanc cu verdeturi
Se adauga la salote 1 lingura de busuioc, tarhon sau rozmarin, fin tocat.
Beurre blanc cu sofran
Se adauga cateva fire de sofran la otet si vin, dupa ce au fost reduse in tigaie, apoi se procedeaza ca in reteta principala.

Cunoscute si sub numele de sosuri de unt solide – sunt usor de preparat si se combina bine cu diverse arome. Dupa ce s-au incorporat aromele, se ruleaza untul in hartie pergament, dandu-i forma cilindrica, si se pune la frigider sau congelator pana la servire. Unturile compuse se folosesc la carne si peste la gratar. Sosurile simple, ca beurre noisette sau beurre noire pentru peste sau legume, se fac incalzind untul singur sau, in cazul beurre fondu, adaugandu-i putina apa sau zeama de lamaie.

2 linguri ketchup de rosii
1 lingurita mustar de Dijon
1/2 lingurita capere tocate
1 salota tocata fin
1 lingurita arpagic proaspata, tocat fin
1 lingurita tarhon proaspat, tocat fin
1 fileuri de ansoa, spalate si tocate
1 lingurita coniac
1 lingurita Madeira
1 lingurita sos Worchestershire
1 praf de boia de ardei
150 g unt nesarat, inmuiat

Se pun ingredientele (mai putin boiaua si untul) intr-un vas si se amesteca bine. Se asezoneaza cu sare, piper si boia. Se lasa la odihna 24 de ore, intr-un loc caldut, pentru a permite aromelor sa infuzeze.
Folosind o lingura de lemn, se bate amestecul infuzat in untul moale. Se ruleaza untul intr-o hartie pergament, in forma de cilindru, se leaga capetele si se refrigereaza pana la utilizare.
Pentru a-l servi, se pune o felie de unt pe carnea sau pestele fierbinte. Untul se va topi incet peste mancare, adaugandu-i o aroma minunata.

Pentru beurre noisette (sos de unt cafeniu), se incing 50-75 g de unt sarat intr-o tigaie, la foc potrivit, timp de 2 minute, pana cand incepe sa faca putina spuma si se coloreaza auriu-cafeniu. Se adauga un strop de zeama de lamaie. Se serveste cu legume sau peste la tigaie.

Beurre noir (sos de unt negru) se prepara la fel ca beurre noisette, dar cu 20-30 de secunde mai mult. Servit in mod traditional cu pisica-de-mare la tigaie.

Se fierb 4 linguri de apa intr-o tigaie mica. Se ia tigaia de pe foc, se adauga 150 g de unt slab sarat, taiat cubulete, si se amesteca pana se emulsifica. Se adauga un strop de zeama de lamaie. Se serveste la sparanghel sau alte legume, impreuna sau in loc de sos olandez.