Postat de: Chief Cooker LoKo | iulie 20, 2008

BUCATARIA COREEANA – Lectii de Bucatarie

BUCATARIA COREEANA

De-a lungul secolelor, Coreea a fost in atentia mult mai agresivilor sai vecini, si fiecare dintre ei si-a lasat amprenta pe bucataria sa.
.
Scurta istorie

BUCATARIA COREEANA

Pe la anul 100 iCh., coloniile chinezesti infloreau in jurul peninsulei coreene, iar Sila, situata in sudul anticei Corei, se autodenumea cu mandrie “Mica China”.
Coreea antica era de fapt divizata in trei regate: Koguryo in nord, Paekche si Sila in Sud. Toate trei aveau o cultura avansata, o guvernare centralizata, curti regale, nobilime si sistem de clase sociale. Tara s-a unificat abia dupa ce regatul Sila, ajutat de chinezi, a cucerit mai intai Paekche si apoi Koguryo. In aceasta noua tara existau cinci capitale provinciale, administrate de un sistem sofisticat de functionari civili.
In sec. XIII, hoardele mongole ale lui Genghis Han au ocupat tara.
Europenii si-au facut simtita prezenta doar dupa jumatatea secolului XVII.
In 1910 Japonia anexa Coreea, iar stapanirea ei dureaza pana la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial.
Din China si Japonia au adoptat coreenii principiul celor cinci gusturi – dulce, acru, iute, sarat si amar – si obiceiul taierii in bucatelei marunte a ingredientelor, inainte de a le gati. Versiunea coreeana a wok-ului, asa numitul sot, este si el o mostenire lasata de chinezi, iar prezenta mongolilor se face simtita in predilectia coreenilor de a gati pe masa, in timp ce se serveste mancarea.
.
Influentea geografica

BUCATARIA COREEANA

Topografia si climatul determina varietatea ingredientelor si a tipurilor de mancare gatite. Inconjurati de apa din trei parti, coreenii utilizeaza pestele ca ingredient de baza in bucataria lor. Au la indemana o nesfarsita sursa de peste si fructe de mare – red snapper, cambula, peste ac, peste luna, sola, biban de mare, cod, ton, heringi, macrou, stridii, creveti, scoici, midii, melci de mare si castraveti de mare, ca sa numim doar o mica parte dintre ele. Tarmurile sunt si ele o sursa de vegetale marine (alge) pe care coreenii le mananca de secole, de exemplu kelp.
Muntii, care ocupa cea mai mare parte a tarii, aduc si ei o gama variata de verdeturi aromate, ciuperci, legume si radacinoase. Campiile sunt destinate agriculturii. Tehnicile moderne au permis Coreei cultivarea unui numar mare de fructe, graunte si vegetale: cartofi, morcovi, fasole soia, ceapa, ardei grasi, mere, prune, piersici, struguri. Insula Cheju care se bucura de o clima tropicala are aportul sau de tangerine si portocale
.

BUCATARIA COREEANA

Cu cat ne aflam mai in sudul peninsului, mancarea devine mai picanta, mai condimentata si mai sarata. Ca un lucru deosebit pentru o tara din Asia, carnea de vita este cea mai populara. Aceasta este o mostenire a influentei mongole. Triburile mongole au emigrat mai intai spre sud, venind din zona numita astazi Manciuria, pentru jaf si ucideri, dar abia in secolul XIII s-au decis mongolii sa creasca vite pe pasunile bogate ale insulei Cheju. Practica aceasta continua si astazi. Acum, pasunile sunt impartite aidoma fermelor in stil american, unele mari de 80.000 de hectare, iar vitele sunt mai ales din rasele occidentale Charolais, Aberdeen Angus si Hereford, dar si cateva rase locale.
.
Influenta climei
Coreea are o clima cu veri fierbinti si ploi indestulatoare (ideala pentru agricultura, in special pentru orez) si ierni foarte reci. S-a nascut astfel o traditie coreeana a conservarii pestelui si legumelor pentru a-si asigura rezerva de hrana pe perioada iernii. Toate felurile de peste si fructe de mare, ca ansoa, creveti, stridii, cod, caracatite sunt murate, sarate si uscate, in timp ce legumele sunt murate si transformate in kimchi.
In fiecare toamna, cantitati mari de vegetale sunt recoltate pentru prepararea unei mari diversitati de kimchi. Acestea sunt ambalate in vase de pamant enorme care sunt ingropate in pamant, afara, si lasate acolo pana cand sunt folosite.
.
Desi necesitatea conservarii mancarii nu mai este de actualitate, coreenii inca isi prepara traditionalele conserve. Crevetii sarati si stridiile sunt un adaus comun la kimchi, datorita faptului ca sunt o sursa buna de minerale si imbunatatesc mult gustul mancarii; ei se dizolva in timpul fermentatiei si nu imprumuta mancarii nici un fel de gust de peste.
Fiecare casa coreeana are o terasa numita jang. La tara, aceasta poate fi o zona plina de pietris si bolovani, in apropierea casei, dar pentru oraseni balconul sau un acoperis plat sunt la fel de bune. Pe terasa jang stau uriasele vase de pamant cu ingredientele de baza folosite in fiecare bucatarie coreeana: kanjang (sos de soia), twoenjang (pasta de fasole soia fermentata) si konchujang (pasta de fasole soia si ardei iuti). Bucatarii obisnuiau sa puna la fermentat propria lor fasole soia pentru a prepara aceste ingrediente, dar astazi ele se gasesc in comert, gata preparate.
.
Influenta ierarhiei sociale
Factorii sociali au influentat si ei alimentatia. Cum Coreea are de mii de ani un sistem ierarhic strict, exista o diferenta mare intre mancarea elaborata si sofisticata care se gatea la curtea regala si in casele nobililor, si mancarurile robuste si satioase ale claselor inferioare.
.
Festivalurile mancarii
Mancarea este asociata cu multe dintre festivalurile coreene. Prajituri elaborate si supa de taro sunt servite de Anul Nou, prajiturile si vinul sunt dedicate celei de-a noua zile a celei de a noua luni. Fructe, vin si prajituri sunt oferite la date speciale, ca ofrande, stramosilor, iar la prima aniversare a zilei de nastere a unui copil, acesta este pus sa sada printre biscuiti, prajituri de orez si fructe. Cea de a 61-una aniversare este si ea motivul unei sarbatori. Varsta de saizeci de ani este privita ca una limita, asa ca a supravietui un an in plus reprezinta o realizare ce merita sarbatorita.
.
Mesele in stil coreean

BUCATARIA COREEANA

Ca si in alte tari din Orientul Indepartat, cum sunt China, Thailanda si Japonia, coreenii se asaza in jurul unei mase joase. Fiecare persoana are propriul vas pentru orez, in mod traditional fabricat din bronz, de obicei dotat cu capac. Betisoare lungi, de lemn sau metal, alaturi de lingura, sunt folosite ca tacamuri.
Toate felurile unei mese se servesc odata, mai ales seara, cea mai importanta masa a zilei, unde sunt mai multe feluri. O masa simpla, de familie, poate include, de exemplu, 20 de panchan (garnituri) continand o gama variata de namuls (legume crude, sau gatite rapid, asezonate), nibles (cum ar fi legume uscate si creveti, peste sarat, alge fripte), sosuri si kimchi (cel putin unul dintre acestea este esential, cel mai bine este ca trei dintre aceste 4 specialitati sa fie prezente).
Supa este si ea un element esential al mesei, ca si jon (legume tavalite prin faina si ou ai apoi prajite). Mai multe tipuri de peste, carne rosie si de pasare sunt servite in cantitati mici dupa standardul occidental. La aceasta mare varietate de alimente, cantitatile mari nu sunt necesare.
Pranzul este o masa mai usoara, cu taitei sau orez amestecate cu legume, fasole sau alte boabe bogate in proteine. Micul dejun este, in mod traditional, la fel se complex ca masa de seara, dar in ultimul timp exista tendinta de a-l transforma intr-o masa mai usoara. Chiar si asa, contine orez, supa si kimchi. In zonele urbane, micul dejun in stil occidental a devenit din ce in ce mai popular.
Sorbitul zgomotos in timpul mesei este considerat un semn ca mancarea este apreciata, iar un ragait sanatos la sfarsitul ei este un semn ca oaspetele a mancat din plin. Totusi, suflatul nasului la masa este socotit o impolitete grava.
.
Echipamentul
Gatitul mancarii traditionale coreene este usor, nu necesita abilitati speciale si se multumeste cu un echipament foarte simplu. Cu toate acestea, mancarea traditionala necesita timpi lungi de gatit pentru simplul motiv ca este formata din foarte multe feluri diferite.
Bucatarie traditionala a coreenilor, ca incapere, este situata la nivelul pamantului, sau sub acesta. Se gateste pe un cuptor cu 2 sau 4 ochiuri, care foloseste drept combustibil antracitul. De la acesta pleaca conducte, pe sub podea, pentru incalzitul locuintei.
.
Vas pentru gatit orezul

BUCATARIA COREEANA

Din cauza cantitatii mari de orez consumate zilnic, orasenii prefera vasele electrice care gatesc perfect de fiecare data si pot mentine orezul la cald.
.
Cutite
Preparatul mancarurilor coreene consuma mult timp cu taiatul, feliatul si tocatul ingredientelor, astfel ca un set de cutite ascutite este absolut necesar.
.
Maini
Coreenii isi folosesc adesea mainile pentru a amesteca ingredientele, de exemplu pentru o marinata, sau pentru batutul oualelor, metoda care incorporeaza mai putin aer.
.
Aparat de gatit

BUCATARIA COREEANA

Coreenii sunt foarte atasati de gatitul mancarii chiar pe masa, in timp ce se consuma alte feluri. Sunt folosite de obicei mici arzatoare alimentate cu butelii. Gratare de metal sunt folosite ca mancarea sa se gateasca direct pe flacara.
.
Shinsollo

BUCATARIA COREEANA

Este un vas special de bronz, folosit la prepararea mancarii cu acelasi nume. Vasul are un fel de horn central in care se pun carbuni aprinsi ca sa pastreze mancarea calda.
.
Gusturile si aromele bucatariei coreene
Usturoiul, ardeii iuti, ghimbirul, ceapa verde, uleiul si semintele de susan contureaza caracteristicile esentiale ale bucatariei coreene. Pe langa acestea, alte cateva ingrediente se gasesc aproape zi de pe masele coreenilor.
.
Tofu

BUCATARIA COREEANA

De culoare alba, tofu este preparat din fasolea soia, si este foarte bogat in proteine si foarte sarac in grasimi. Tofu este folosit pe scara larga in bucataria coreeana< este servit de asa cum este, sau calit, fript, prajit ori fiert, adaugat in supe, caserole si tocane.
Tofu proaspat poate fi preparat in casa sau cumparat de la magazinele naturiste sau etnice. Tofu este comercializat de obicei sub trei forme, cu texturi diferite: moale, mediu sau tare. Cel mai bine este sa fie consumat in ziua in care a fost cumparat sau preparat, dar poate fi pastrat 2-3 zile in frigider, acoperit cu apa, intr-un container inchis ermetic; apa se schimba zilnic.
.
Ardeii iuti

BUCATARIA COREEANA

Ardeii iuti rosii, copti, sunt foarte populari in Coreea. Exista mai multe varietatid e ardei, si fiecare dintre ele are propriul gust si propria iuteala caracteristica; dimensiunile nu sunt o informatie sigura asupra iutelii, dar, in general, cu cat ardeii sunt mai mari, cu atat sunt mai putin iuti. Adaugand un ardei iute tocat in mancare, iuteala acesteia va spori, mai ales daca sunt incluse si semintele ardeiului. Ardeii iuti adauga gust si aroma mancarii, nu doar iuteala, asa ca pentru a obtine o mancare cu iuteala medie, in loc sa reduceti cantitatea de aredei iute folosita, lasati ardeii intregi si, daca e posibil, indepartati semintele si vinisoarele interioare. In bucatarie coreeana, adesea ardeii iuti sunt taiati cu migala sub forma de firisoare subtiri si folositi la ornarea mancarurilor.
Ardeii iuti trebuie manuiti cu grija caci contin a substanta ce poate irita pielea. Daca aveti o leziune, julitura sau taietura pe maini, sau daca pielea va este sensibila, purtati manusi de cauciuc atunci cand ii preparati.
.
Boiaua coreeana

BUCATARIA COREEANA

Boiaua coreeana este una dintre cele mai bune din lume. Nu espe prea iute, are o culoare carmin stralucitoare si granule mari. Gustul sau este ca o combinatie intrepaprika si piperul de Cayenne (care poate fi folosit ca inlocuitor, daca nu exista boia coreeana). Este adaugata cu generozitate in mancaruri, nu doar pentru iuteala si aroma, ci si pentru culoare.
.
Usturoiul

BUCATARIA COREEANA

Coreenilor le place ca usturoiul sa aiba impact asupra gustului mancarii. Cand prepara mancarurile prin tehnica stir-fry, usturoiul se adauga la sfarsit, nu la inceput (iuteala usturoiului se diminueaza prin gatit), iar cateii sunt zdrobiti si apoi tocati, pentru maxim de aroma si gust. Coreenilor le plac si situatiile in care cateii de usturoi, decojiti, se consuma intregi. La restaurante, vase cu astfel de catei sunt la indemana oricui. Cele mai multe piete si supermarketuri coreene comercializeaza catei de usturoi gata decojiti.
.
Ghimbirul

BUCATARIA COREEANA

Ghimbirul este un ingredient important in multe mancaruri coreene.
.
Kimchi

BUCATARIA COREEANA

Kimchi este muratura picanta nationala a Coreei. Nu este numai considerat o parte vitala a fiecarei mese, inclusiv micul dejun, dar se adauga si la supe, tocane, stir-fry si clatite. Exista mai multe feluri de kimchi – in muzeul din Seul dedicat in intregime acestui preparat exista 160 de versiuni diferite, cum ar fi varza chinezeasca, ridichi albe, castraveti, castraveti umpluti, usturoi, napi chinezesti si ceapa.
.
Kochujang

BUCATARIA COREEANA

Kochujang este versiunea coreeana, rosie si picanta, a pastei de fasole soia si ardei iute. Este un condiment esential si este folosit oarecum asemanator cu un relish. Se adauga in mancarurile ce se prepara prin procedeul stir-fry, in tocane si sipuri, sau este servita in vase mici, ca relish dulce, condimentat si iute.
In fiecare casa din Coreea exista un vas de pamant inalt, pentru kochujang. Prepararea sa este laborioasa si ia mult timp; se foloseste pulbere de orez glutinos care se gateste incet pana se transforma intr-o pasta groasa si omogena. Aceasta este amestecata cu pulbere de ardei iuti fermentati, pudra de fasole soia si sare.
Kochujang se poate cumpara si din magazinele alimentare coreene unde se gaseste ambalat in borcane. Un inlocuitor destul de bun este pasta chinezeasca de fasole soia si ardei iute.
.
Taitei

BUCATARIA COREEANA

Taiteii de celofan mai sunt cunoscuti si sub denumirile de taitei transparenti sau taitei de fasole. Sunt preparati din fasole mung uscata si macinata; sunt de culoare alba, subtiri si foarte tari, atat de tari incat este aproape imposibil sa fie taiati. Se vand in legaturi si trebuie sa fie inmuiati timp de 10-15 minute inainte de a fi gatiti. Dupa ce sunt gatiti, se fac moi, alunecosi si gelatinosi (transparenti).
Taiteii de arpacas, son myon, sunt taitei uscati, foarte subtiri. Taiteii japonezi soba, sunt si ei preparati din arpacas, dar sunt mai grosi; taiteii japonezi somen sau cei italienesti, vermicelli sau capellini, au dimensiuni asemanatoare cu cei coreeni, dar sunt preparati din faina de grau.
.
Otetul de orez

BUCATARIA COREEANA

Este mai isor si cu gust mai putin pregnant decat marcile chinezesti. Otetul devin alb poate fi un inlocuitor potrivit, mai ales daca 3 parti de otet de vin se dilueaza cu 1 parte de apa si se adauga o jumatate de lingurita de zahar.
.
Vinul de orez

BUCATARIA COREEANA

Vinul de orez, numit Cheongju, este usor si putin dulce, si se prepara prin fermentarea amidonului din orez. Continutul sau de alcool este variabil, cel mai adesea intre 8 si 18%.
.
Uleiul de susan

BUCATARIA COREEANA

In Coreea, uleiul de susan se foloseste si la gatit, si pe post de condiment. Este preparat din seminte de susan prajite, asa ca are o culoare de ambra si un gust de nuca. Schimba nu doar gustul si aroma, ci si culoarea mancarii. Se pastreaza la loc racoros si intunecos.
.
Seminte de susan alb si negru

BUCATARIA COREEANA

Semintele de susan se folosesc pe o scara atat de mare, incat se cumpara adesea in cantitati mari, toamna, imediat dupa rcoltare, cand pretul lor este mai scazut. Mici cantitati de seminte de susan se prajesc intr-o tigaie mare si grea, fara grasime, apois e sfarama si se amesteca cu sare. Se adauga apoi la sosuri, marinate, dipuri si salate, ca si la mancarurile care se fierb inabusit. Semintele de susan negru au un gust mai pronuntat decat cele de susan alb, usor amarui. Ele se mai folosesc si in bucatariile japoneza si chinezeasca.
.
Alge de mare

BUCATARIA COREEANA

Kelp uscat este o alga cu frunze mari, de culoare verde, foarte bogata in calciu. In Coreea se numeste tasima, dar este cunoscuta si sub numele ei japonez, konbu sau kombu. Se comercializeaza fie impaturita, fie taiata bucatele. La suprafata ei se formeaza un depozit de sare foarte fina; aceasta nu trebuie spalata, caci kelp isi va pierde gustul si aroma. Se poate insa sterge cu un prosop de bucatarie umezit usor, chiar inainte de a folosi algele in mancare.
.

BUCATARIA COREEANA

Nori, algele uscate numite kim in Coreea, sunt subtiri, crocante si pline de vitamine si minerale. Exista mai multe varietati, de culori de la verde inchis pana la negre purpurii, de la cele cu preturi mari pana la cele cu pret modic; in general, preul este cea mai buna indicatie asupra calitatii. Se vinde de obicei in foi de 18×20 cm si se pastreaza in containere ferite de contactul cu aerul.
Inainte de a fi mancate, algele kelp se trec peste o flacara de cateva ori ca sa devina crocanta. Adesea se sfarama si se presara peste mancarurile cu orez sau taitei
.

BUCATARIA COREEANA

Wakame este denumirea pentru o varietate de alge verzi, folosita de coreeni la prepararea supelor si tocanelor, iar cand sunt asezonate cu un dressing cu otet se folosesc si in salate. Cand sunt uscate, wakame se inchid la culoare si, inainte de folosire, trebuie inmuiate 30 de minute, dupa care isi recapata culoarea initiala si se fac lunecoase.
.
Orezul

BUCATARIA COREEANA

Orezul coreean este o varietata cu bobul mediu spre scurt si devine foarte lipicios dupa ce este gatit. Daca nu-l gasiti, se poate inlocui cu orez japonez.
.
Pasta de fasole soia

BUCATARIA COREEANA

Este preparata din soia fermentata, piper si sare. Este groasa si are culoare bruna. Gustul este puternic si caracteristic. Poate fi substituita cu miso.
.
Sos de soia

BUCATARIA COREEANA

Este un ingredient esential al bucatariei coreene. Se comercializeaza sub trei forme: light, mediu si dark. Versiunea light este cea mai subtire si cea mai sarata.
.
Ceapa verde

BUCATARIA COREEANA

Coreenii se pot lauda cu mai mjlte varietati de ceapa verde, dar cele mai comune sunt mai mari decat ceapa verde occidentala.
.
Ciupercile chinezesti

BUCATARIA COREEANA

Sunt ciuperci negre sau brune, uscate. CU mult timp in urma, chinezii au descoperit ca procesul de uscare intensifica gustul ciupercilor. Trebuie inmuiate 20 de minute in apa rece, dupa care se storc, ca sa elimine sarea. Ciupercile urechi de lemn sunt o alta forma de ciuperci uscate, pretuite pentru gustul delicat si subtil si pentru “muscatura” destul de crocanta. Cand sunt inmuiate, isi maresc volumul de circa cinci ori.
.
.

Responses

  1. Sunt bucatar la o firma Koreeana cunosc tot ceeace am citit. A-si dori ceva noutati in bucataria Koreeana.

  2. [...] Bucătăria nord-coreeană este asemănătoare cu cea a vecinilor de la sud.Aceasta a fost influenţată dealungul timpului de mai multe popoare, singura deosebire între Coreea de Nord şi cea de Sud fiin inflenţele ruseşti şi respectiv cele americane în sud. Preparatele Coreei de Nord sunt ceva mai puţin picante.Ca un lucru deosebit pentru o ţară din Asia, carnea de vită este cea mai populară. Aceasta este o moştenire a influenţei mongole. Toate felurile de peşte şi fructe de mare, ca ansoa, creveti, stridii, cod, caracatiţe sunt murate, sărate şi uscate, în timp ce legumele sunt murate şi transformate în kimchi. -Tradiţie: Ca şi în alte ţări din Orientul îndepartat, cum sunt China, Thailanda si Japonia, coreenii se asaze rn jurul unei mase joase. Fiecare persoană are propriul vas pentru orez, în mod tradiţional fabricat din bronz, de obicei dotat cu capac. Beţisoare lungi, de lemn sau metal, alături de lingură, sunt folosite ca tacamuri. Toate felurile unei mese se servesc odată, mai ales seara, cea mai importantă masă a zilei, unde sunt mai multe feluri. O masă simpla, de familie, poate include, de exemplu, 20 de panchan (garnituri) continuând cu o gama variată de namuls (legume crude, sau gătite rapid, asezonate), nibles (cum ar fi legume uscate şi creveti, peşte sărat, alge fripte), sosuri şi kimchi (cel puţin unul dintre acestea este esenţial, cel mai bine este ca trei dintre aceste 4 specialităti să fie prezente).-mai multe detalii la http://managerul.wordpress.com/2008/07/20/bucataria-coreeana-lectii-de-bucatarie/ [...]

  3. site-ul este destul de bun


Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s

Categorii

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: