Postat de: Chief Cooker LoKo | mai 23, 2008

Lectii Culinare:Cum se gateste orezu;sper sa va foloseasca

Orezul poate fi clasificat dupa dimensiunea bobului: bob lung: lungimea este de 4-5 ori mai mare decat latimea bobului. Daca este gatit corect va fi pufos si uscat, cu boabele separate si nu lipite unul de celalalt. bob mediu: lungimea este de 2 ori mai mare decat latimea bobului si cand este gatit apare mau umed si mai moale decat cel cu bob lung. Este popular in cateva tari din Asia si America de Sud si este tipul de orez cel mai intalnit la precesarea orezului pentru a obtine cereale. bob scurt: are forma rotunda sau putin ovala. Dintre cele trei tipuri de orez este cel care are cel mai mare procentaj de amidon, ceea ce il face lipicios dupa ce este gatit. Usor de mancat cu betisoarele, este ideal pentru prepararea sushi-ului. In afara de clasificarea dupa dimensiune, orezul se mai clasifica si dupa felul in care a fost procesat. orez imbogatit: are adausuri nutritive pentru a inlocui ceea ce se pierde prin decorticare. Ca rezultat, are mai multi nutrienti chiar decat orezul negru. orez convertit: a fost inmuiat si fiert la aburi inainte de decorticare, ceea ce forteaza unii dintre nutrienti sa treaca din coaja in bob, astefl incat nu s epierd in totalitate in timpul procesarii. Necesita timpi de gatit ceva mai lungi, dar boabele gata gatite vor fi foarte pufoase si separate. orez alb instant: are nevoie de cca. 5 minute pentru preparare. A fost decorticat si polizat, gatit si apoi deshidratat. Este de obicei imbogatit si doar mai putin nutrient decat orezul imbogatit; din pacate nu ofera textura deosebita a orezului obisnuit. Tipurile de orez sunt clasificate si dupa varietatea lor:
.
Arborio

CUM SE GATESTE OREZUL

este un orez alb, cu boabe aproape rotunde, cu mult amidon, cultivat mai ales in valea fluviului Po, in Italia. Este utilizat in mod traditional la prepararea de risorro, dar este potrivit si pentru paella sau budinca de orez. Arborio absoarbe la fiert lichid pana la de 5 ori greutatea sa; rezulta boabe cu consistenta cremoasa.
.
Orez brun

CUM SE GATESTE OREZUL

doar stratul exterior este decorticat, cel interior conferindu-i fibre si nutrienti. Are nevoie de timpi mai mari de fierbere, caci stratul ramas este tare.
.
Orez negru

CUM SE GATESTE OREZUL

are boabe scurte care devin indigo dupa ce sunt gatite.
.
Orez spaniol (pentru paella)

CUM SE GATESTE OREZUL

are boabe de dimensiune medie, perfecte pentru prepararea de paella. Are mai multe varietati, cum ar fi Granza si Valencia.
.
Orez salbatic

CUM SE GATESTE OREZUL

are nevoie de timpi de gatit mai mari, are culoare bruna, aroma si gust de nuca, textura mai dura. Cand este gatit este pufos iar boabele sunt separate, doar daca nu este fiert atat de mult incat stratul exterior se dezintegreaza, caz in care boabele sunt mai moi si mai lipicioase.
.
Tipuri de orez aromate
sunt varietati cu bob lung, cu gust de nuca si aroma de alune prajite sau de popcorn. Cele mai multe dintre ele se gasesc in supermarket, unele in magazinele de specialitati:
.
Basmati

CUM SE GATESTE OREZUL

este cel mai faimos orez aromat si creste in India si Pakistan. Are o aroma nucooasa si delicata si un gust ca de unt. Spre deosebire de alte tipuri de orez, boabele se alungesc si mai mult cand sunt gatite. Mai sarac in amidon decat alte tipuri de orez cu bob lung, boabele de Basmati raman separate dupa fierbere. Desi deosebit, poate fi substituit in oreic ereteta cu orez obisnuit; este substantial mai scump decat orezul obisnuit. Este, de obicei, inmuiat inainte de fierbere, dar acest pas preliminar duce la pierderi de vitamina B solubila in apa. Daca hatarati sa il inmuiati (de la 30 de minute pana la 2 ore), folositi acelasi lichid si la fierbere. Orezul Basmati, ca si vinul, devine mai bun oe masura ce imbatraneste. Pachetele din comert cu orez Basmati de buna calitate sunt imbatranite cca. un an pentru a imbunatati si intensifica gustul si aroma, ca si caracteristicile c etin de preparare. Se poate pastra pana ala 10 ani. Orezul Basmati batran este pufos, cu boabe separate in timp ce orezul nou devine mai lipicios. Basmati inseamna “regina aromelor” si este originar din Afghanistan de unde a fost adus si plantat pe dealurile din Debra Dun, la picioarele muntilor Himalaya. Acolo, in nordul tarii, campurile de orez sunt udate de raurile hranite de zapada care se topeste.
.
Orezul dulce (aglutinat)

CUM SE GATESTE OREZUL

este popular in Japonia si alte tari asiatice; are boabe scurte dar nu este inrudit cu alte tipuri de orez similare. Boabele sale sunt foarte lipicioase si devine transparent cand este gatit. Lipiciozitatea sa il face potrivit pentru galusti si prajituri, cum ar fi felurile japoneze “mochi”.
.
Jasmine

CUM SE GATESTE OREZUL

este cel mai faimos orez cultivat in Thailanda. Are boabe lungi si o textuta neteda, similar in aroma si gust cu Basmati. Este disponibil pe piata atat in forma alba, cat si in cea neagra.
.
Orez rosu Bhutanez

CUM SE GATESTE OREZUL

are o aroma puternica, de nuca si se gateste mult mai repede decat orezul brun. Poate fi substituit cu orez wehani sau brun.
.
Orez rosu himalayan

CUM SE GATESTE OREZUL

are boabe lungi, de culoare rosie-bruna si este o varianta a orezului brun.
.
Orez kalijira

CUM SE GATESTE OREZUL

este foarte aromat si dolosit pentru budinci, sufleuri etc.
.
Texmati

CUM SE GATESTE OREZUL

anumite tipuri de orez (unele vandute doar sub denumiri comerciale) au fost adaptate si modificate in SUA pentru a aproxima aroma, gustul si textura orezului Basmati. Texmati este unul dintre acestea si a fost dezvoltat pentru climatul fierbinte din Texas. Are si o varianta cu boabe brune.
.
Kasmati

CUM SE GATESTE OREZUL

este cultivat de americani in Kansas.
.
Wehani

CUM SE GATESTE OREZUL

este un orez american aromat; are o coaja neobisnuita de culoarea ruginii care il face sa fie de culoarea mahonului dupa ce este gatit.
.
Wild pecan (orezul de popcorn)

CUM SE GATESTE OREZUL

este un alt hibrid Basmati cu o aroma de nuci pecan, o textura ferma si de culoare bej (pentru ca nu a fost decorticat complet)
.
CUM SE OBTINE UN OREZ PERFECT
.
Inmuierea, un preludiu important
Lasand la o parte diferentele culturale, multi europeni se feresc de orez din teama a-l gati; de aici, popularitatea orezului instant care, pentru usurinta prepararii, sacrifica mult din aroma, gust si textura. Cu toate ca modalitatile de gatit variza functie de tipul orezului si chiar de la un lot din acelasi orez la altul (orezul negru are nevoie de timpi de gatit mai mari decat cel alb iar orezul vechi absoarbe mai mult lichid decat cel nou, de exemplu) a obtine in mod constant rezultate remarcabile nu este imposibil. De fapt, metoda care merge cel mai bine este practic identica cu cea notata pe spatele ambalajului. Ceea ce neglijeaza sa mentioneze indicatiile de pe ambalaj este importanta timpului de odihna lasat orezului odata gatit, inainte de a fi servit. Astazi, orezul se comercializeaza gata curatat de praf, pietricele si alte impuritati, asa ca alegerea boabelor nu mai este necesara. Cu spalatul insa, treaba sta diferit. In Europa, adesea talcul este utilizat ca agent de decorticare si trebuie spalat in cateva ape reci. Spalarea inlatura amidonul, facand orezul mai putin lipicios. Daca orezul este sau nu inmuiat, depinde de timp si de traditie. In afara obisnuintei, motivul pentru inmuierea orezului este ca se scurteaza atimpul de fierbere si permite expansiunea maxima a bobului lung de orez, mai ales in cazul orezului Basmati. Inmuierea face si ca boabele sa fie mai putin casante, reducand riscul spargerii acestora in timpul fierberii. Mai ales in cazul utilizarii orezului vechi, acesta trebuie tratat cu maxima atentie pentru ca este mai casant. Dupa inmuiere, orezul trebuie scurs cu grija, altfel exista riscul ca la fierbere sa folosim mai multa apa decat aveam intentia.
.
Gatitul sigur
Gatitul orezului prin metoda absorbtiei este simplu si sigur. Prin aceasta metoda orezul este gatit intr-un volum masurat de apa (la care se adauga sare, pentru intarirea aromei si putin ulei care impiedica lipirea boabelor dupa ce sunt fierte), la foc mic sau foarte mic, astfel ca in momentul in care orezul este facut, tot lichidul a fost absorbit. Pe masura ce nivelul apei scade, aburul eliberat desavarseste gatitul. Pentru o cana de orez se folosesc 1 1/2 pana la 2 cani de apa (mai putin daca orezul este spalat si inmuiat inainte). Trebuie experimentat putin pentru a gasi cantitatea de apa cea mai potrivita, dar in general se folosesc cantitati mai mari pentru orezul cu bob lung si mai mici pentru cel cu bob mediu sau scurt. De retinut ca folosirea unor cantitati mai mari de apa are ca rezultat un orez mai moale si mai lipicios, potrivit pentru stir-fry. Folosirea unor cantitati mai reduse de apa are ca rezultat un orez cu boabele separate, mai tari, potrivit pentru salatele cu orez. Se foloseste o cratita mare, sau oala care sa ofere un spatiu indestulator deasupra suprafetei apei, astfel ca, sub capac, aburii sa desavarseasca gatitul boabelor. Daca capacul nu etanseaza perfect cratita (sau oala), se pune un prosop curat de bucatarie intre cratita si capac (aveti grija sa nu se aprinda de la flacara aragazului). Prosopul va absorbi apa care, in mod normal, ar fi condensat pe partea inferioara a capacului si ar fi cazut inapoi peste orez. Folosirea prosopului este un truc pentru a obtine un orez mai uscat si mai pufos. Odata ce orezul este adaugat in apa cu sare si putin ulei, se acopera oala si se da in clocot. Imediat se micsoreaza flacara si se fierbe la foc mic, cat sa fie bule la suprafata lichidului, cca. 10-12 minute. Lichidul ar trebui sa fie absorbit, iar orezul este un pic al dente. Daca este servit acum, stratul de deasupra este mai uscat decat cel de dedesubt care poate fi umed si fragil. Acum este nevoie de rabdare. Se lasa orezul sa stea in oala in care a fiert cel putin 5 minute, cel mult 30 de minute. Aceasta asteptare are ca rezultat o textura uniforma pe ambele straturi de orez.
.
Probleme si solutii
Aceasta ar fi procedura pentru a obtine un orez perfect. Traim insa intr-o lume inperfect in care telefonul sau musafirii pot sa-si faca simtita prezenta in momente nepotrivite. Pot aparea deci probleme, dar exista solutii pentru ele. Problema: Orezul este tare chiar dupa ce a expirat timpul de fierbere. Solutie: Se adauga putina apa, cel mult ¼ cana, se acopera din nou si se fierbe la foc mic de tot inca 5 minute. Problema: Orezul este facut, dar e umed. Solutie: Se ia capacul de pe oala si se fierbe la foc mic pana se evapora apa. Sau se rastoarna cu grija orezul pe o tava si se usuca la cuptor, cu usa deschisa. Problema: Boabele sunt despicate iar orezul este pastos. Solutie: Folositi orezul pentru budinca si luati-o de la capat cu o noua portie de orez crud. Problema: Stratul inferior al orezului s-a ars. Solutie: Puneti oala in chiuveta si turnati apa rece peste partea ei inferioara pentru a impiedica mirosul de ars sa ajunga la restul orezului (nu adaugati apa in orez). Scoateti orezul incepand de deasupra si salvati cat de mult puteti. Astfel de probleme se pot evita daca se incalca regula de baza (“niciodata sa nu ridicati capacul cat timp fierbe orezul”) pentru cateva secunde ca sa puteti vedea ce se intampla in oala. Se poate vedea daca apa a fost absorbita si chiar gusta daca boabele sunt fragede sau nu, atat timp cat sunteti rapid.
.
Sfaturi practice
Pentru a obtine orez colorat in galben, amestecati o lingurita de curcuma sau de sofran in apa inainte ca orrezul sa inceapa sa fiarba. Condimentele sau bulionul dau un gust bun orezului. Ele trebuie adaugate dupa ce orezul este facut si amestecate cu mare grija. Orezul ramas de pe o zi pe alta se poate folosi pentru a obtine orez prajit. Nu lasati niciodata orezul gatit mai mult de 2 ore fara a fi incalzit; orezul se strica foarte repede. Poate fi incalzit usor in bain-marie. Cei care tin un regim fara sare, dar nu agreeaza orezul dulce, pot folosi putin piper si sos de soia pentru a obtine gustul preferat.
.
Procedura pas cu pas
Mai intai, se spala excesul de amidon de pe orez, ca sa ne asiguram ca nu vom obtine, in final, o chestie lipicioasa. Se pune orezul intr-o sita. Se asaza sita peste o oala mai inalta si aceasta se umple cu apa, cat sa acopere orezul; este mai comod pentru ca orezul este deja in sita, pregatit pentru scurs. Odata ce apa il acopera, se spala cu degetele; imediat apa devine opaca. Se toarna aceasta apa in chiuveta si se repeta procesul de cel putin 4-5 ori. Se umple apoi oala pentru ultima oara; acum nu se mai spala orezul cu degetele. Sela sa sa stea, acoperit cu apa, timp de 30 de minute. La inmuiere, se observa ca boabele prind o culoare alb-laptoasa (bineinteles, vorbim despre orezul alb). Dupa ce expira timpul, se ridica sita din oala si se lasa sa se scurga cat mai bine. Este nevoie de ceva timp. Alegeti un vas mare si greu, cu fundul plat. Daca peretii de metal ai vasului sunt subtiri, orezul se va arde in loc sa se gateasca cum trebuie. Vasul are nevoie si de un capac care sa-l acopera cat mai ermetic. Nu folositi vase cu fundul rotunjit pentru ca distributia temperaturii este neuniforma iar orezul nu va avea aceeasi textura; fundurile plate sunt cele potrivite. Se toarna apa peste orez. In mod normal, un orez cu bob lung are nevoie de o cantitate de apa dubla fata de ce ade orez. De ce folosim atunci doar 1 1/2 cana apa? Pentru ca orezul a stat deja in apa destul timp si a absorbit o parte din ea. Mai mult, a mai pastrat si apa care nu s-a putut scurge, pentru ca nimeni mu poate scurge perfect orezul. Se adauga 1/2 lingurita de sare si puti ulei; aceasta faza este optionala; desi asiaticii nu o fac, sarea imbunatateste aroma iar uleiul impiedica boabele sa se lipeasca (ca si in cazul pastelor). Se pune vasul la fiert, la foc mediu. Se asteapta pana ce apa incepe sa fiarba iar la suprafata ei se formeaza bule. Se micsoreaza flacara la minim, se acopera si se lasa sa fiarba incet, 10-15 minute. Rezistati tentatiei de a ridica capacul ca sa aruncati o privire orezului. Dupa ce a expirat timpul, se stinge flacara si se lasa sa stea 10 minute. Asta va uniformiza textura orezului. Dupa aceste 10 minute, se ridica capacul, se admira orezul (chiar va arata superb!) si se rascoleste un pic cu o furculita. Orezul este gata sa fie servit. Aceasta procedura de gatit este numita “metoda absorbtiei”.

CUM SE GATESTE OREZULCUM SE GATESTE OREZULCUM SE GATESTE OREZULCUM SE GATESTE OREZULCUM SE GATESTE OREZULCUM SE GATESTE OREZUL

.
Sfaturile bucatarului
Orezul poate aromatizat in timpul fierberii. Se poate folosi scortisoara (1 bucata de 5-6 cm care apoi se indeparteaza), ghimgir (cateva felii zdrobite in prealabil cu un ciocan de snitele), boabe de coriandru, chimen, cuisoare, ienibahar (amestecate intr-un saculet de tifon care apoi se indeparteaza). Orezul gatit isi mareste volumul cu 300% fata de cel crud. Daca se gateste 1 cana de orez, trebuie sa va asigurati ca vasul poate cuprinde cel putin 4, daca nu 5 cani, altfel puteti rata totul.
.
Cum se comporta diferitele tipuri de orez
Orezul brun se gateste in mai multa apa, care se scurge, daca e nevoie (daca nu a fost toata absorbita), dupa ce orezul este facut. Orezul brun se acopera din belsug cu apa rece, se acopera si se da in clocot. Se reduce flacara si se fierbe incet 35-40 de minute, sau pana ce este fraged si doar un pic al dente. Daca a mai ramas lichid, se scurge, apoi se pune vasul pe flacara mica si se tine 2-3 minute, afanandu-l ocazional cu o furculita. Orezul Basmati este perfect ca ilustrare pentru metoda absorbtiei. Exista insa o metoda in care orezul nu este spalat si nici inmuiat (astfel are mai multa aroma si gust iar textura e mai buna). Se soteaza orezul in putin ulei, se adauga apoi apa (de 2 ori mai multa decat cantitatea de orez), se da in clocot, se reduce flacara si se fierbe incet 17-18 minute. Se stinge flacara si se lasa sa stea 10-15 minute. Orezul Jasmine se clateste bine cu apa rece sis e scurge. Se pune intr-o oala cu fund plat sis e adauga o cantitate de apa de doua ori mai mare si putina sare. Se da in clocot, se reduce flacara la mic si se fierbe, acoperind oala cu un capac, cca. 18 minute. Se ia oala de pe foc si se lasa, in asteptare 10 minute. La fel, nu se ridica capacul si, mai ales, nu se amesteca in timpul fierberii. Risotto este o metoda speciala de a gati orezul. Boabele de orez (fie lungi, fie scurte) sunt sotate mai intai in unt sau ulei, apoi se adauga treptat lichidul clocotit (de obicei apa sau supa), amestecand foarte des. Can do transa a fost absorbita, se adauga urmatoarea. Amestecarea ajuta ca o mare parte din amidon sa paraseasca boabele si sa treaca in sos, facandu-l mai cremos. Orezul este gata cand bobul este inca ferm, dar fraged. Orezul lipicios, cu boabe scurte, este mai usor de gatit fiindca devine lipicios in mod natural daca e gatit conform indicatiilor de pe ambalaj.

Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s

Categorii

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: