MAIONEZA – Lectii de Bucatarie

Sos fin si delicios, preparat din galbenusuri de ou, ulei, otet si mustar, maioneza este poate cel mai raspandit dintre sosurile reci si formeaza baza pentru nenumarate variatii. Se potriveste in mod special cu pestele fiert sau prajit in ulei, cu crustaceele si cu carnea rece.

Uleiul de masline poate fi exagerat de puternic in maioneza, asa ca se recomanda folosirea unui ulei fara aroma, cum ar fi cel de floarea-soarelui sau canola. In mod traditional, maioneza se face cu telul intr-un castron, dar exista si o metoda potrivita mixerului sau blenderului.

Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, in special ouale si uleiul. Daca sunt prea reci, este greu sa formeze emulsie. Pentru a se produce emulsia corect inca de la inceput, uleiul se adauga literalmente picatura cu picatura.

.

RetetaReteta pentru 300 ml de maioneza

2 galbenusuri de ou
1 lingurita de mustar de Dijon
1 lingurita de otet de vin alb
250 ml ulei de floarea-soarelui sau canola
2 lingurite zeama de lamaie

Se pun galbenusurile, mustarul si otetul intr-un castron. Se adauga un praf de sare si de piper (de preferinta, piper alb).

.

Castronul se pune pe un prosop de bucatarie umed, pentru a se echilibra, si se adauga uleiul – picatura cu picatura la inceput, apoi in fir subtire – amestecand permanent cu telul.

.

Se adauga uleiul, in fir subtire si constant, pe masura ce sosul incepe sa se ingroase, mestecand continuu pentru a mentine emulsia stabila.

.

Cand s-a incorporat tot uleiul si maioneza este groasa, se adauga zeama de lamaie si se asezoneaza dupa gust.

.

Maioneza la blender

Maioneza se poate face cu succes in blender, cu conditia sa fie cel putin 300 ml – cantitatile mai mici de atat nu se amesteca bine.
Se pun galbenusurile, mustarul, otetul si un praf de sare in blender. Cu blenderul la cea mai mica turatie, se amesteca aceste ingrediente. In timp ce aparatul continua sa functioneze, se toarna un fir subtire si constant de ulei prin gaura din capac, pana cand maioneza este groasa si emulsificata. Se adauga zeama de lamaie si se mai amesteca o data, scurt, apoi se asezoneaza dupa gust.

.

Sosuri clasice pe baza de maioneza

Aioli (maioneza cu usturoi) – Se adauga 4 catei de usturoi zdrobiti la galbenusurile de ou, apoi se continua ca pentru reteta de baza. Se potriveste perfect cu peste (cald sau rece) sau ca sos (dip) pentru legume.
Rouille (maioneza cu ardei iuti) – Se adauga un praf de sofran sau ¼ lingurita cayenne la aioli (vezi mai sus). In mod traditional, se serveste cu supa mediteraneana de peste, bouillabaisse.

Sos tartar – Se adauga la maioneza deja facuta: 25 g de castraveciori verzi, fin tocati, 25 g capere clatite in apa si tocate, 2 linguri patrunjel tocat, 2 linguri hasmatuchi tocat si 2 salote (cepe mici) tocate. Merge bine cu pestele prajit in ulei sau fript in tigaie.

Remoulade – Se adauga la sosul tartar (vezi mai sus): 1 file de ansoa (fin tocat) si 2 linguri de tarhon tocat. Se serveste cu carne rece si cu peste prajit sau rece.

Maioneza cu trufe – Se inlocuieste 1 lingura de ulei de floarea-soarelui cu ulei de trufe, apoi se adauga o mica cantitate de trufa rasa la maioneza rezultata. Excelenta cu peste, legume sau carne rece.

.

Cum se repara maioneza taiata

Cand maioneza se taie (se separa stropii de ou si ulei coagulate), aceasta se poate intampla din mai multe motive. Cele mai frecvente sunt:
- galbenusurile de ou sau uleiul au fost prea reci
- uleiul a fost adaugat prea rapid la inceput
- s-a adaugat prea mult ulei

.

Din fericire, maioneza taiata este usor de reparat.
1- Intr-un castron se pun un galbenus de ou si o lingurita de mustar de Dijon (aceasta va afecta oarecum gustul), apoi se toarna incet maioneza taiata, amestecand continuu.

.

2- Se amesteca in continuu, incorporand maioneza taiata, pana cand aceasta a fost cu totul absorbita si a rezultat o maioneza neteda.

.